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图解10道创新菜品,大厨们好给力!

厨工坊2018-06-29 08:08:34

既有创意,又有颜值的菜品很多,但是,要兼具实用性的就不多了。看一道创新菜好不好,一定要看有没有市场,受不受客人欢迎,制作工序有多少,制作时间有多长,毛利有多高,如果不考虑这些因素,菜做得再好看、再新奇都不能投入正常生产。


今天,为大家带来了一些创意、颜值、实用性兼备的菜品,以供大家作为换季菜单参考之用。


来源:大厨微阅读 | 公众号:zgdc666666

编辑:钱蕾蕾 郑美君 陈长芳 张可丹 孙晓梦 李坤灿 辛燕

(版权归原作者所有)


脆皮海参

制作人:烟台深蓝数码酒店行政总厨 吴俊澄

在这道菜中,吴大厨用浸汁、填馅、挂糊、油炸的方法,令其周身内外充满鲜香,金黄的色泽与趴在盘中的萌态,也让它的卖相不落俗套,轻松印入客人记忆。


制作流程:

1、调馅:锅入底油烧热,下五花肉丁100克煸出油分,下少许葱姜末,再放杏鲍菇丁100克炒透,调入蚝油、味极鲜酱油、白糖、鸡粉各少许炒至干香即成。


2、美极鲜味汁150克、料酒50克、胡椒粉2克搅匀后倒入盘中,将发好的长岛海参7条放在料汁中浸泡腌制10分钟,以去腥入味。


3、每条海参腹内填入馅料20克。


4、裹匀面粉。


5、拖上蛋液。


6、粘匀面包糠。


7、锅入宽油烧至六成热,下海参中火炸40秒至颜色金黄,捞出沥油、如图摆盘,带沙拉酱走菜即成。


沙拉酱:

好乐门沙拉酱、凤球唛番茄酱各40克搅匀即成。


技术关键:

为防炸制过程中海参脱浆,需要注意以下三点:一是馅料要炒至干香以免加热时渗水,二是面粉蛋液要拍匀裹满,三是把控火候,以中火炸制40秒为宜。




招牌烤蔬菜

制作人:青岛锦上鱼府酒楼行政总厨?贾京涛

这是锦上鱼府正在热卖的一道高毛利创新菜,选自制法棍面包配蔬菜丝、芝士片,烘烤后面包奶香、蔬菜鲜脆,极受顾客欢迎。


制作流程:

1、自制法棍面包一根斜切成1.5厘米厚的片。


2、卷心菜400克、青、红彩椒各100克切成二粗丝,纳入盆中,加原味沙拉酱100克拌匀。


3、烤盘内放入面包片,在每片面包中间摆上拌好的蔬菜丝40克,盖上一片芝士,放入上下火150℃的烤箱中烤5分钟至芝士融化,取出即成。此菜既可例份上桌,也可以按位走菜。


制作图解:

1、法棍面包切片,码放适量拌好的蔬菜丝。


2、盖上一片芝士。


3、制好的面包生坯烤香后即可上桌。


自制法棍面包:

1、高筋面粉400克加低筋面粉100克纳入盆中,倒入清水300克、黄油、白糖各15克、盐8克、酵母5克和成面团,饧发20分钟。
2、面团下成100克的剂子,揉匀后饧发5分钟,搓成长条,摆入烤盘内,放入发酵箱发至原先的1.5倍大时,在表面筛上少许低筋面粉,放入烤箱(上火180℃、下火160℃)烤25分钟即成。


制作关键:

卷心菜与彩椒这类不易出水且口感爽脆微甜的蔬菜,与法棍面包、沙拉酱是绝配。




杏仁山药饼

制作人:罗建

用山药泥、糯米面、纯牛奶和成剂子,拍面包糠、杏仁炸透,外酥脆内软糯,香甜自然,出品很“萌”。


提前预制:

1、山药500克蒸熟、去皮,入搅拌机打成泥,纳盆。纯牛奶80克、白糖15克搅匀化开,倒入山药泥中,加糯米粉200克揉成面团备用。


2、保鲜盒里放粗面包糠500克、杏仁100克混合拌匀。


走菜流程:

每30克面团下成一个圆剂子、按平,裹匀面包糠和杏仁,取出入六成热油小火浸炸4分钟至色泽金黄,捞出控油,装盘即成。



制作关键:

和面时加入少许牛奶,可以增加洁白度和奶香味。





酥皮牛肉(位上)

制作人:烟台云顶生活馆?解成功

这是一款中西融合的“牛肉包”:蔬菜汁、豆瓣酱腌牛肉的手法很中式,裹面皮、烤酥香的方法又很洋气,成菜中牛肉咸鲜、微甜、微辣,软烂入味,西式馅料则进一步丰富了口感层次,令人一吃难忘!


牛肉初加工:

1、雪花牛肉2500克改刀成10厘米见方的大块,纳盆后加蔬菜汁1000克、龟甲万酱油300克、蜂蜜150克、郫县豆瓣酱100克、白糖100克、味精50克拌匀,冷藏腌制两天入味。


2、取出腌好的牛肉冲净表面腌料,将其放在垫有锡纸的烤盘里,入底火、面火均为190℃的烤箱中烤约45分钟至牛肉成熟、内部无血水,取出改刀成厚0.8厘米的片。


走菜流程:

1、锅入黄油100克烧化,下口蘑片250克、洋葱丝200克翻炒出香,调入盐、味精各3克炒匀,盛出备用。


2、取一张中式酥皮放在案板上,放一片牛肉,加步骤1中炒好的口蘑洋葱料约15克,盖一片牛肉。


3、继续放口蘑洋葱料15克。


4、将酥皮的四个角折向中间,叠成正方形,用蛋清封口制成酥皮牛肉包生坯。


4、生坯封口朝下,放在垫有锡纸的烤盘中,表面刷一层蛋黄液,入底面火均为220℃的烤箱中烤10分钟至外皮起酥、表面金黄,取出后沿对角线切成两块,摆盘走菜即成。




藤椒鸡肉卷

制作人:幺麻子食品有限公司?金院生

此菜与传统的炸春卷相比,有两大特别之处:第一,用鸡脯肉代替春卷皮,包入清爽的蔬菜丝,拖蛋液后再裹一层面包糠,炸后外皮酥脆,口感更加丰富;第二,小葱叶和鲜藤椒加少许色拉油打成茸,然后入锅翻炒、调味后制成色泽碧绿的藤椒酱,用来蘸食鸡肉蔬菜卷,入口便能品尝到浓浓的藤椒清香和葱香,令人回味无穷。


制作流程:
1、鸡脯肉500克改刀成大片,加盐5克、藤椒油3克腌制2分钟;小葱叶100克、鲜藤椒50克加色拉油20克,放入料理机打成藤椒茸待用。


2、锅入底油烧至六成热,下入藤椒茸翻炒出香,调入盐3克、鸡精2克,淋水淀粉勾薄芡,浇入藤椒油3克,起锅盛入盘中。


3、每片鸡脯肉卷上少许蔬菜丝(胡萝卜丝、洋葱丝、红椒丝等)


4、拍粉。


5、拖蛋液。


6、再裹一层面包糠,下入六成热油小火炸3分钟,捞出沥油后摆入盘中即成。


技术关键:

藤椒茸入锅炒熟即可,时间不要超过30秒,避免加热时间过长导致藤椒茸变色。




创新咕噜肉


把做好的咕噜肉放在冰块上,卖相晶莹剔透,入口外凉内热,酸甜适口,醒胃提神。


原料:

去皮五花肉200克,罐头龙眼肉50克。


调料:

糖醋汁100克。


制作:

1、五花肉切成10厘米长的薄片,加入适量盐、味精、蛋液、生粉拌匀腌制,然后卷起,放入手心攥成圆球备用。



2、锅下宽油烧至三成热,下入肉球小火浸炸至定型并成熟,升高油温至六成,将肉球炸至外酥。


3、龙眼肉飞水备用。


4、锅下糖醋汁烧开熬浓,勾芡后加入肉球、龙眼肉裹匀,淋明油,盛入垫冰块的盘中即可。


糖醋汁:

净锅下白醋300克、蔬菜水300克、冰糖400克熬化,加入番茄酱100克、盐10克小火继续熬均匀即成。




铁锅蛋

制作人:哈尔滨名厨创始人 郑树国

郑树国非常怀念爷爷用铸铁锅制作的“铁锅蛋”,那焦香鲜嫩的滋味时时袭扰脑际心尖,但苦于寻不到合适的锅具而作罢。


一个偶然的机会,他发现了一种外涂珐琅的新型铸铁锅——珐琅锅,它加热快、保温时间长、密封性好、蓄热多且释热慢。利用这款珐琅锅,他成功恢复了“铁锅蛋”这道菜,使爷爷失传六十多年的拿手菜重焕光彩。


制作流程:

1、制作此菜需用到海米、青虾仁、水发海参、哈尔滨红肠、烟熏肉等料。



2、虾仁开背去沙线;海参、海米、红肠、烟熏肉分别切成小丁;大葱切成碎葱花。



3、将切好的辅料丁装入大碗中,打入鸡蛋,放盐、鸡精、胡椒粉。



4、加入鸡汤、牛奶搅匀,再加入虾仁、海参等所有辅料,充份打匀。



5、将铸铁锅烤热后,在锅内刷一层油。



6、将打好的鸡蛋液倒入铸铁锅内。



7、把铸铁锅送入烤箱(底火240℃、上火235℃),烤制23分钟。



8、待鸡蛋膨胀鼓起后即可取出,挤上自制辣酱,连锅一起上桌即可。




千层白菜

制作人:烟台丽苑大酒店技术顾问?张吉顺

此菜成本为15元,售价68元,是一道毛利超高的手工菜。


制作流程:

1、扇贝净肉500克剁成细茸,加蛋清3个、葱姜水30克、盐20克、味精10克、熟花生油10克搅拌均匀,顺同一方向打上劲。


2、白菜嫩叶10片放入油盐水中焯一下,捞出入清水过凉,挤干水分。将白菜叶平铺在案板上,切掉底部3/4的白菜帮,用刀背在剩余较硬的白菜帮处砸几下、切断筋脉。


3、取一个圆形盘,将六片白菜叶铺满圆盘四周,中间再铺上一片白菜叶,起到“兜底”作用,撒少许盐、味精入底味,放扇贝茸80克抹平,盖上三片白菜叶,再抹一层扇贝茸。


4、将四周多出的白菜叶向内折叠,包成一个圆形的白菜饼,用刀刃压出4个折痕,使其更紧致,入蒸柜蒸15分钟,取出后改刀成三角块,摆入盘中。


5、锅入蒸汁,添适量鸡汤,调入少许盐、鸡汁补味烧开,勾薄芡后起锅浇在白菜上即可走菜。


制作图解:

1、焯软的白菜叶挤干水份。


2、白菜帮用刀背斩断筋脉。


3、白菜叶铺在盘里,抹匀扇贝茸。


4、包成圆形白菜饼,用刀刃在白菜表面压四五道折痕,使其更紧致。


5、白菜饼蒸熟后改刀成三角块,蒸汁加鸡汤烧开,勾薄芡淋在白菜块上即可。





旮旯蛙

制作人:成都宽巷子3号?刘全刚

这道牛蛙腌制时加入牛奶、啤酒、苹果片,走菜时搭配带皮蒜先炸后炒,成菜外表酥脆,蒜香味浓,但咬开后肉质却十分细嫩,呈现奶香、酒香、果香的混搭气味,两种口感、味道的神奇变换迷住了不少食客。


牛蛙初加工:

1、宰杀治净的牛蛙5000克冲去血水,沥干后斩成小块放入盆中,加生蒜末500克、苹果片300克、洋葱丝250克、香菜段、小米辣段各50克、柠檬1个(切片),放入雀巢全脂牛奶1盒(1000克/盒)、啤酒500克,加蒜香粉60克、鸡汁50克、盐45克、沙姜粉40克、老抽20克搅拌20分钟,期间不断用手轻攥蔬菜料,渗出汁水给牛蛙补味。


2、将拌好的牛蛙入冰箱冷藏8小时备用。


3、待牛蛙用完后,此腌汁打去料渣,放入蒜末、苹果、蔬菜料以及蒜香粉、盐等调料补味,可再腌制一次牛蛙。


走菜流程:

1、取腌好的牛蛙300克抖净表面料渣,放入码斗,加蛋黄糊抓匀。


2、下入六成热油炸至颜色微黄。


3、捞出后将油温升至八成热,下入牛蛙炸至外壳金黄酥脆,捞出沥油备用。


4、带皮蒜300克拍破,下入六成热油炸至颜色金黄,沥净油分备用。


5、锅入底油烧至五成热,下入生蒜末、鲜红小米辣圈各10克小火煸炒出香,放入炸好的牛蛙,撒金蒜末25克、盐3克炒出香味。


5、烹入干烧汁15克大火翻匀,放带皮蒜,加油渣40克炒匀。


6、淋花椒油5克出锅装入锡纸包,放在盛有热盐的砂煲中,点缀花草即可走菜。


蛋黄糊:

生粉100克、吉士粉20克、泡打粉2克、蛋黄5个、盐4克纳盆,加适量清水搅匀成稠糊即成。


干烧汁:

锅入底油烧至五成热,下入蒜末、红葱头末各100克小火炒香,放清水1500克、生抽300克、美极鲜味汁、李派林喼汁各200克、白糖150克、老抽、辣鲜露、鲜露各100克、鱼露、味精各50克、白胡椒粉20克大火烧开,转小火熬5分钟,打去渣滓即成。


说明:

制作此菜时四次加蒜,作用在于,腌制牛蛙时加入大量生蒜末,可杀菌、去腥,并使蒜香渗入蛙肉内部;参考北方烧烤的做法,配料使用带皮蒜,既能显得菜量丰富,又增加了可食性;炒制时先后下入生熟两种蒜末,前者的主要作用是挥发蒜香,后者则能粘在原料上,或藏在带皮蒜中,颜色金黄、干香带脆。




红豆年糕鲍鱼

制作人:曹小伟

将红豆与鲍鱼同煮3小时,二者呈现出两种不同的软糯感,兼有咸甜口味,只能用好吃形容。。


制作流程:

1、清水5000克加入洗净去壳的小鲍鱼30只、泡好的红豆500克,同煮3个小时。


2、待红豆酥烂,锅内水份即将收干时调入清酒100毫升、白糖、盐各适量,再煮2分钟后关火待用。


3、走菜时取红豆30克、鲍鱼2只盛入蓝色位盅,放一块烤至微微金黄的年糕,点缀腌渍过的百合片、汆水的菠菜梗即可走菜。


技术关键:

红豆提前泡一夜,更易煮软糯。
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