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五星级厨师的排骨做法

每天教您做饭2018-06-29 00:20:19
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石锅花猪排骨

原料:排骨750克,青辣椒、红辣椒各70克,冬瓜150克。

调料:熟猪油30克,葱段、姜片、蒜片各10克,高汤500克,鸡汤250克,盐、鸡粉各10克。

做法:

1、排骨洗净,斩成长5厘米的段

2、锅内放入熟猪油,烧至五成热时,放入葱段、姜片、蒜片爆香,下入排骨,中火煸炒至出油,倒入高汤烧开,出锅倒入高压锅内,大火烧开,改小火压5分钟

3、冬瓜改成厚1厘米的大片,用鸡汤煨至入味,出锅放入容器内垫底,放入排骨、青辣椒、红辣椒、压排骨的汤汁100克,小火煨3分钟,用盐、鸡粉调味后上菜


菜炒排骨

原料:猪月牙骨250克,自制坛子菜(可用咸萝卜干或盐白菜代替)100克。

做法:

1、月牙骨切薄片,加入适量的姜、葱、盐拌匀腌制

2、锅入宽油,烧至五成热,下入月牙骨炸成金黄色,捞出沥油、锅留少许底油,下入木姜子油20克,

3、烧至六成热,下入蒜末5克炒成金黄色,下入月牙骨炒匀,调入糖3克、味精5克、老抽5克炒香,下入坛子菜和5克红椒圈炒香即可


迷踪排骨

原料:排骨12块(重约800克)。

调料:青椒、红椒、红油各10克,洋葱30克,排骨酱100克,孜然、熟芝麻、辣椒面各3克,香油2克,色拉油1千克,花生碎、日本烧汁各5克,辣卤2千克。

排骨酱:锅入色拉油100克,烧至六成热时入蒜末60克小火煸香,入鲜汤400克烧开,用李锦记海鲜酱50克、李锦记柱侯酱190克、李锦记排骨酱198克、花生酱10克、芝麻酱20克、蚝油30克、南乳汁100克调味后小火烧开,放白糖200克、鸡精20克、味精20克调匀出锅即可。

辣卤:?锅入色拉油1千克,烧至五成热入干辣椒150克、汉源花椒20克、郫县豆瓣500克、姜块250克、葱段250克、洋葱块150克、青红椒块共150克、香料(八角50克、桂皮40克、香叶10克)小火炒香,放入二汤25千克小火熬20分钟,用盐、鸡精调味即可。

做法:

1、排骨切长10厘米、宽3厘米的段,入沸水中大火汆3分钟,捞出控水

2、锅入辣卤,入排骨小火卤40分钟,取出备用, 青椒、红椒、洋葱切小粒, 锅入色拉油,烧至五成热时入排骨小火浸炸3分钟,捞出控油,

3、锅内留油20克,烧至七成热时放入青椒粒、红椒粒、洋葱粒、孜然、辣椒面小火煸香,入炸好的排骨小火炒香,下排骨酱、烧汁、花生碎、芝麻小火翻匀,淋红油、香油起锅装盘


手撕排骨

原料:猪肋骨800克,炸酥的土豆松100克。

配料:圆葱500克,干葱头、小香葱各250克,生姜150克,大蒜头100克,鲜汤200克。

调料:秘制腌料30克,色拉油1干克(约耗80克),小米辣、豆豉、蒜片各5克,芝麻3克(需要秘制腌料私聊)

做法:

1、猪肋骨洗净,加入秘制腌料腌渍5-6个小时

2、取一个高压锅,放入配料,然后放入猪肋骨,盖上盖子,大火烧至上气,改小火压12分钟,取出放凉

3、锅内放入色拉油,烧至六成热时,放入猪肋骨,小火浸炸3分钟至色泽金黄,取出控油

4、锅内留底油,烧至七成热时,放入小米辣、豆豉、蒜片爆香,下入猪肋骨和芝麻煸香,取出椒盐一起上。


飘香金沙骨

原料:猪肋排5000克改刀成长5厘米的段,洗净汆水,捞出后放入辣卤水中火卤40分钟,关火后继续泡在卤水中备用...

岩豆1000克放入60℃温水浸泡3小时至涨发,洗净沥干放入不锈钢盆,倒入高汤浸没,加盐20克、味精、鸡精各15克调味,中火蒸2小时,待豆子软糯时取出放凉。

做法

1、取蒸好的岩豆100克、卤排骨400克,在表面拍匀生粉,下入六成热油小火炸1分钟回热后捞出,

2、开大火将油温升至八成,再放入原料浸炸10秒至表面酥脆,捞出沥油、锅入底油烧至五成热,下入香酥辣椒段30克、炸蒜末60克、炸面包糠100克,加盐3克、味精2克翻匀

3、倒入排骨、岩豆大火炒香,出锅装盘,撒香葱碎10克点缀即可。


纸包排骨

用料:排骨500克,食用玻璃纸12张(20cm)见方。

调料:酱油1汤匙,味精1茶匙,胡椒粉0.5茶匙,白糖0.5汤匙,葱末2茶匙,姜末2茶匙,料酒3茶匙,五香粉0.5茶匙,花生油1000克,精盐2.5茶匙。

做法:

1、排骨剁成约2cm长、1cm宽的长方块

2、放入酱油、精盐、味精、胡 椒粉、白糖、葱末、姜末、料酒、五香粉,腌制入味,将腌制好的排骨包成12包

3、先下入旺油锅中炸制,后改用温火炸熟, 炸时需反复翻动。炸熟装盘


南乳烤排骨

主料:猪肋排2.5公斤。

配料:?南乳5块。

调料:?白酱油、汾酒、白糖、味精、葱、姜、蒜。

做法:

1、南乳压碎,用少许汤调匀呈糊状

2、葱、姜、蒜切成末、把南乳、白酱油、汾酒、白糖、味精、葱、姜、蒜调在一起

3、用手抓起调好的汁全部搓在排骨上,两面都要搓匀,腌两个小时、把腌入味的肋排用钩子钩住,放入燃好火的暗炉内烤熟、食用时,顺骨缝拉成条,再剁成块码入盘内即可


蒜蓉排骨

主料:猪排骨(大排)300克、鸡蛋100克

调料:盐10克,大蒜(白皮)5克,味精5克,白砂糖10克,植物油30克,料酒10克,大葱8克,姜8克

做法:

1、排骨改寸段,洗净,葱姜洗净均切成末;大蒜去皮洗净,剁成蒜蓉

2、将蒜蓉投入烧热的油锅中,并迅速捞出控净油脂;将排骨加蒜香粉10克调味,加鸡蛋液、精盐、糖、料酒、味精腌制入味3至4小时

3、锅中加油,烧至五成热时,慢火炸透排骨,捞出. 另起锅,加油烧热,加葱姜末和炸蒜蓉炒香,放入炸好的排骨炒匀即可


烧烤排骨腌制

做法:

1、将排骨件用清水冲净,控干水分后,加入2两小苏打,用手揉搓,使小苏打充分与排骨接触,然后加入适量的水,水量以刚好能没过排骨为宜

2、浸泡30分钟后,将浸泡过小苏打的排骨放在水龙头下开最大水冲,大约冲20分钟(目的是将小苏打的涩味冲掉)冲完水后,将排骨控干水

3、再用干净毛巾轻轻将水分沾干,置于一个大盆中、将盐、味精、生粉、吉士粉、小苏打用一点水调合、溶解,倒在排骨上,然后用手搅拌、揉搓排骨,使调料充分附着于排骨

4、将鸡蛋黄打散后,倒在排骨上,继续搅拌、最后,将面粉放入,搅拌均匀后就腌制完毕啦

上述是制作椒盐排骨、京都排骨、香橙排骨的腌制方法,如果制作蒜香排骨,将吉士粉换成蒜香粉,腌制的时候将水换成蒜汁水就可以了。

腌制好的排骨放置冰箱的冷藏室4小时候就可以用了。排骨冷藏后肉质会更嫩。(怕麻烦可以直接爱超市买现成的,只是味道没有这个配方做出来的好吃)

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