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粤港式点心师手把手教你制作十四道精美点心!

中国粤菜厨师2018-06-29 03:28:36


但凡生意好的店,一定会有几道吸引顾客的主食,所以在更新菜品的同时,一定要注重点心和主食的开发,下面就为大家带来一些精美点心的做法。

新版糯米糍

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这一款面点甜香味浓,将调好的面坯粗擀成方块,略炸一下,有利于进一步的擀开和撒料。红糖粉和芝麻调在一起撒在面坯中也为成品增色不少。只是制作时应该先把红糖擀一下,均匀成末后再与去皮芝麻调和。

原材料
主料:三象(一个品牌,超市有售)糯米粉500克,低筋粉100克,去皮白芝麻200克,芒果300克。
调料:红糖粉500克,色拉油500克(约耗50克)。

制作步骤
1.糯米粉、低筋粉下入盛器中,加入250克开水,烫成面团;
2.将去皮白芝麻下入无油锅中,小火干炒至金黄色,盛出;
3.将芒果去皮、去核,切成5克大小的正方块;
4.将面团擀成18×15×0.5厘米的四方片,下入六七成热的色拉油中炸至淡黄色,捞出,吸干表面油分,用擀面杖擀平,将红糖和芝麻调匀,均匀地撒上一层,卷起,改刀装盘,放上芒果丁即可。?





紫薯流沙球

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这款面点外脆里糯,甜中带咸,味型和造型都十分新颖。炸制时应该注意两点,一是油温要控制在160℃;二是炸制时要用手勺将要浮起的薯球轻轻按压下去,反复几次,有利于其均匀受热。

原材料
主料:小紫薯750克,三象糯米粉170克,澄面60克,白色面包糠450克,咸蛋黄500克,低筋粉100克。
调料:白糖160克,正义黄油500克,色拉油1千克(约耗100克),黑芝麻3克。

?制作步骤

1.将紫薯去皮,上笼蒸烂;
2.将澄面用30克开水烫好,揉成面团;
3.将咸蛋黄上笼蒸15分钟取出,将其与黄油、低筋粉和白糖100克,搅拌成馅料;
4.将揉好的面团加上蒸好的紫薯、糯米粉和白糖60克再揉成剂子,分成25克1个的面团,包入调好的馅料,裹白色面包糠,用160℃的色拉油炸10分钟左右,使其全部漂浮起来,捞出,撒黑芝麻即可。





蜜汁叉烧酥

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此点心由满汉全席之中的席点演变而来,叉烧肉在全国各地均有不同烹制方法,而制作蜜汁叉烧酥时须分两个步骤,制作蜜汁叉烧肉和酥皮坯料,叉烧肉制作之后切片,抱入酥皮之内烘培烤熟即可,出品香甜酥松甜而不腻。

原材料
主料:眉头肉450克
辅料:面粉500克 鸡蛋8克 奶油60克 蒜头1粒,干葱1粒
调料:老抽6克 生抽3克 盐2克 芝麻酱6克 糖粉30克 玫瑰露酒10克 姜汁10克磨豉4克 海鲜酱8克 温水50克麦芽糖30克


制作步骤
1、眉头肉洗净,在表面轻轻划痕。
2、蒜头、干葱去衣切碎,与调味料同混和,腌肉约1~2小时。
3、预热煎碟约2分钟,加入油2汤匙,放进眉头肉,用高火煮约1~2分钟。
4、打开炉门,取出眉头肉,涂上蜜汁料,在用高火煮约4分钟。
5、取出叉烧,切片备用。
6、用奶油、猪油、鸡蛋、面粉做油、酥面皮,将切片后的叉烧肉包入酥皮内,放入烤箱内烤熟即成。
特点:酥香甜嫩,香浓可口。
提示:放入烤箱烤置时,要掌握好上下烤制面火与底火的温度。





抹茶西米卷

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这道点心制作时小西米一定要浸泡足够的时间,这样蒸起来才好吃哦;小西米中的糖不需要太多,因为红豆沙已经是甜的;另外抹茶粉也不需要太多,否则就会发苦;做好了趁热吃,放久了会发硬的哦!

原材料:小西米、抹茶粉、红豆沙、椰丝

制作方法
(1) 小西米泡水约3个小时左右后沥干水,拌入少许糖、抹茶粉、精制油待用。
(2) 从超市买来的红豆沙,卷成细长条(用一块白棉布,浸少许油,然后把取一块红豆沙,放在白棉布上卷成细长条)待用。
(3) 取方盘抹少许油,然后铺一层薄薄抹茶小西米。上笼蒸15分钟取出,略微凉一会儿,把豆沙细长条放在抹茶西米面上,慢慢细心卷成圆圈。放入椰丝盘中均匀粘上椰丝取出,用刀切成段即可。
特别提示
(1) 糖和精制油的量自己掌握,现代饮食方式糖和油要少吃,放油主要是怕粘贴,但是量不要太多;
(2) 抹茶粉的量不要太多,太多会苦的,而且颜色也太深;
(3) 小西米浸泡时间一定要足够, 不然的话,不容易蒸好,最后上笼蒸之前要把水滗干,保持干燥状;
(4) 做好后趁热吃,久放会发硬尤其是冬季。



香菇鱼翅饺

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香菇鱼翅饺营养丰富,外形饱满,味道很好,也是广式茶点里比较出名的一款。

原料:

(1)大白皮12张

(2)虾仁150公克、猪后腿肉丁150公克、肥肉丁20公克、水发鱼翅40公克、冬菇丁20公克、木耳丁10公克、红萝卜丁 20公克、香菜末 10公克

调料:太白粉2小匙、盐1/2小匙、鲜鸡粉1/2小匙、糖2小匙、胡椒粉1小匙、麻油1大匙、猪油1大匙


制作:

(1)虾仁洗净去除肠泥,加入猪后腿肉丁、肥肉丁、太白粉及盐,用手拌打至有粘性,再加入其他的调味料及剩下的材料(2)拌匀,即为馅料。

(2)取一张大白皮,包入适当的馅料,对折成饺子状,再用手折出花边,依序成12个。放入蒸笼大火蒸20分钟即可。





紫薯流沙球

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糯米粉加紫薯泥和成皮,咸蛋黄调成馅,最后组合包好,入油锅炸至金黄,成品小巧精致,外酥内香,咬开紫薯皮,金黄的流沙馅缓缓淌出,香甜诱人,非常美味。

原材料:

糯米粉500克,澄面150克,开水600克,猪油、白糖各150克,紫薯1000克,咸蛋黄10个,糖粉150克、黄油100克、砂糖、粟粉、吉士粉各50克

做法:

1、制面皮:糯米粉500克、澄面150克混合均匀,加开水600克烫熟,再下猪油、白糖各150克混合揉匀制成表面光滑的面团,入冰箱冷藏1小时。紫薯去皮洗净,入蒸箱蒸至熟透,取出碾压成泥。将冷藏好的面团取出,加紫薯泥(一般1斤面团要加4两紫薯泥)混合揉匀制成紫薯面皮。

2、流沙馅:咸蛋黄10个蒸熟、碾压成泥,纳盆后加糖粉150克、黄油100克、砂糖、粟粉、吉士粉各50克混合均匀即成流沙馅。

3、生坯:将紫薯面皮下成每个重约25克的剂子,用手捏成碗状,然后包入流沙馅15克,捏紧搓圆后,在表面喷一层清水,粘匀面包糠。

4、炸制:将生坯摆在自制不锈钢垫上(防止粘连),入五成热油中炸至浮起、表面金黄,捞出沥油,装盘即成。



生磨芝麻挞

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普通的蛋挞液是用鸡蛋、牛奶、炼乳等调制而成的,这款蛋挞则改用黑芝麻糊、牛奶、鸡蛋调匀做“芯”,成品外皮酥香、中间软嫩,还带有浓郁的芝麻香气。

原材料:

主料:低筋面粉500克,猪油250克,吉士粉50克,高筋面粉、牛油、猪油各500克加白糖150克,鸡蛋1个,黑芝麻500克,牛奶500克

做法:

1、水油皮:低筋面粉500克、猪油250克、吉士粉50克加适量清水混合揉匀制成表面光滑的面团。

2、油心:低筋面粉、高筋面粉、牛油、猪油各500克加白糖150克、鸡蛋1个混合均匀制成油心。

3、制面皮:将水油皮擀成长方形薄饼,包入油心,经过“三折三擀”后,将面皮折起,入冰箱冷藏30分钟待用。

4、馅料:黑芝麻500克入净锅炒香,盛出加清水500克一同放入搅拌机中打成糊,取出纳盆,加牛奶500克、鸡蛋250克一同混合均匀。

5、生坯:将冷藏好的面皮取出,擀成薄饼,用模具扣成圆形面片,将其捏成塔状,摆入蛋挞盏中,然后倒入调好的黑芝麻糊馅料,注意倒至七分满即可。

6、烤制:将烤箱温度设置为面火250℃、底火200℃,放入生坯烤制7分钟左右,取出装盘即可。





秋叶油糕

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这道秋叶油糕简洁美观,甜糯清香。品尝时自然会感到一阵阵清新的香气,入口软糯,不油不腻,是饭后清新口腔的好甜品。

原材料:

原料:糯米粉300克,粘米粉100克,淡奶油25克,糖300克,牛奶600克

辅料:日式清酒10毫升,绿茶粉、可可粉各少许,奶酪沙拉酱适量

做法:

1、将白糖、牛奶、淡奶油一起拌入粘米粉、糯米粉,充分搅拌均匀并过滤后,倒入清酒成白粉浆。

2、从中取出1/3拌入可可粉(为取其色,不取其味,所以只少量一点即可),成可可浆。

3、取一5寸方盒,四面刷上色拉油,倒入可可粉浆蒸约10分钟后,再倒入白色粉浆蒸约20分钟,取出待凉,入冰箱待其完全冷却后,切件。

4、取一面团(可选用年糕面团)捏成很薄的秋叶状(即水滴状,如图1),粘上适量绿茶粉后按于白色糕体一面(如图2),取下面团(如图3),然后将沙拉酱一点一点挤于“秋叶”表面成叶片形状即可。

奶酪沙拉酱:

蛋黄酱100克,cream cheese (即芝士)25克,柠檬汁5毫升,蜂蜜15毫升。搅拌均匀即可。





沙律明虾角

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沙拉很适合在夏天使用,清凉可口,口感爽脆,酸甜适口,夏季食用尤为清新爽脆。

原材料:

主料:虾胶250克,胡萝卜粒50克,方形广式云吞皮(即蛋黄皮,有成品出售,也可自制:1斤高筋面粉放4个鸡蛋、少许水和匀饧发,用压面机压成薄片即成)10张

辅料:酸奶色拉酱

做法:

1、锅入橄榄油,下胡萝卜粒小火煸炒后盛出(带油),待完全冷却后拌入虾胶中。

2、取云吞皮包入虾胶,入三成油中以中小火浸炸至熟后,再以大火炸至其表面成金黄色、逼出油分捞起,并用吸油纸吸去油分。

3、改刀装盘后,蘸以酸奶色拉酱同食。

酸奶沙拉酱:

原味酸奶300克,蛋黄酱50克,柠檬汁10毫升,白兰地酒5毫升,蜂蜜10克,搅拌均匀即可。





罗勒香芒烧

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这道罗勒香芒烧外形美观,皮柔韧,馅鲜甜爽口。罗勒特有的香草香气弥漫在整道菜的上空,增强人的食欲,鲜香味美,芒果果香四溢。

原材料:

主料:面粉300克,鸡蛋2只,糯米粉35克,净水约220克,盐少许,即食海苔(剪成细丝)8条,罗勒碎少许

辅料:芒果柳8条,鲜带子50克(可用鲜扇贝柱代替,此款点心馅料搭配可尽情发挥您的想象,只要是水果 海鲜的组合即可),千岛沙拉酱适量。

做法:

1、面粉、鸡蛋、糯米粉及净水拌合均匀后过滤成稀粉浆。

2、取平底不粘锅(炒锅也行,但平底锅制作起来更方便些),入橄榄油滑锅后,倒入面浆摊成圆形蛋皮。取出后改刀成秋叶状(即水滴形),待用。

3、将鲜带子切小粒焯水后过凉,用净布吸干水分,用沙拉酱与其拌均匀。

4、将鸡蛋皮置于台面上,在“球叶”大的一端(即圆端)先放上芒果柳一条,再将拌了沙拉酱的鲜带子置于其上,卷起,接口向下。将海苔丝抹上少许净水并包卷于蛋皮上,入冰箱冷藏片刻即可。





三色蔬菜包

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本来普通的一个包子经过“蔬菜汁”的包装后变得光鲜亮丽,色泽诱人,色彩搭配得当,香甜软糯,丰富了口感,增添了春天的气息。

原材料:

主料:面粉1000克,菠菜300克,胡萝卜300克,大白菜500克?

辅料:酵母、盐、味精、鸡油、香油各适量

做法:

1、将菠菜和胡萝卜分别放入榨汁机加水打成汁水,待用。另把白菜碎纳盆,加入盐、味精、鸡油和香油拌匀,便成包子馅心。

2、取三份面粉,分别加入酵母和水揉成软硬适中的面团(其中两份要分别加入菠菜汁和胡萝卜汁,以揉制成有颜色的面团)。然后将三份面团静置饧发(夏秋10多分钟,春冬半小时)。

3、等到扯剂时,分别取三种颜色的面坯剂子,粘一起后用手揉压成包子皮,包入白菜馅心,便成三色蔬菜包生坯。上笼蒸熟后,取出来装盘便好。





胡萝卜蛋糕

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这道胡萝卜蛋糕卖相高档,成色漂亮,口味香甜,风味独特,食用时伴以奶油芝士口味更佳。

原材料:

主料:黄油400克,红糖500克,鸡蛋液300克,低筋粉500克,发粉15克,肉桂粉2克(即桂皮粉,西点中常用,有增香效果),牛奶450克。

辅料:熟核桃碎100克,胡萝卜粒(米粒大小)200克

做法:

1、将黄油和红糖搅拌打发,逐步加入鸡蛋液。

2、低筋粉、发粉、肉桂粉三者混合均匀,逐步加入步骤1中打发的黄油蛋液,边加边搅拌,同时,分次加入牛奶拌匀。

3、加入熟核桃碎、胡萝卜粒,拌匀入烤盘,入180℃烤箱烤45分钟即成,上桌时撒上少许糖霜,放一块橄榄状的奶油芝士。





墨汁水饺

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大厨将墨囊收集起来取墨汁,和成黑色的面团,包成水饺,新颖有趣,而且墨汁对人体十分有益。用墨汁和面做水饺皮来包水饺,既新奇口味又不错,很鲜美。

原材料:

主料:鲜墨鱼300克,五花肉馅200克,韭菜150克,面粉500克

辅料:盐5克,胡椒粉4克,五香粉2克

做法:

1、将墨鱼头揪开,剪下墨囊,划开墨囊之后将墨汁挤入面粉中。

2、和500克面粉大约需要20个手掌大小墨鱼的墨汁,墨汁的量也可灵活掌握,只要能将面团和成黑色的即可,再加适量水和成黑色面团,下成剂子,擀成水饺皮。3、将墨鱼肉剁碎,加入五花肉馅、韭菜末、调料拌匀,做成饺子馅。

4、准备好皮和馅之后就可以包出墨鱼肉馅的墨汁水饺啦。





酸奶玉米灌汤包

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此点灵感来自灌汤包、灌汤丸,将馅心换成自制的酸奶玉米馅,做成蛋挞状的点心,口味新颖,出品别致。馅心奶味浓郁,玉米丁脆爽,外皮软糯。

原材料:

主料:糯米粉500克,淀粉80克,澄粉40克,酸奶玉米馅丁550克,咸蛋黄2个

做法:

1、将糯米粉、淀粉、澄粉用温水和成面团,饧10分钟。

2、将咸蛋黄切成小丁。

3、将面团搓成条下成小剂子,擀成厚圆片,包入酸奶玉米馅,再搓成圆球,用刀摁上花纹,放入锡纸杯中,将咸蛋黄丁放在圆球上点缀。

4、将做好的生坯上笼旺火蒸8分钟至熟,取出即可上桌。

酸奶玉米馅的制作:

配料:酸奶550克,炼奶180克,果冻粉3克,鹰粟粉45克,听装即食玉米粒1罐,砂糖140克。

制作:将酸奶、炼奶、鹰粟粉、果冻粉、白砂糖倒入平盘中搅匀,覆膜上笼旺火蒸30分钟,取出。将汆过水的玉米粒倒入平盘中搅匀,凉透后凝固成块,切丁即成




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